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闽菜:是沙县与佛跳墙,更是福建人打拼的画像

林子蕊
2021年02月20日08:25 | 来源:人民网-舆情频道
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闽菜,淡雅鲜嫩,和醇隽永。其发源于福州,又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味,在中原文化和闽越交织下,成为了八大菜系的一份子,也成为了山珍海味的典型代表。但随着沙县小吃“商业帝国”的形成,其逐渐取代了闽菜在大众心中的地位。然而,闽菜,可远不止沙县小吃。

闽菜的饭桌地位

闽菜在舆论场上起起伏伏,但其在福建餐桌上的地位,是不可动摇的。通过梳理2020年1月至今有关闽菜的媒体报道发现,2020年1月初,“抢年货、学闽菜”吸引了舆论的关注。在2020年新冠疫情过去以后,福建省“消费季”促消费活动再度将闽菜带入了公众的视野,形成波峰。

图:“闽菜”舆情走势图 来源:人民网舆情数据中心

从舆论场对闽菜相关报道的情感分析来看,大众对闽菜的印象颇好,正面情感占比超过九成。

图:相关关键词舆情情感分析 来源:人民网舆情数据中心

从数量来看,全国闽菜馆的数量并不在少数。据不完全统计,在美团APP中,北京、上海、广州、深圳等全国11个热门城市,闽菜馆数量共计3744家。其中,杭州、武汉、天津等城市的闽菜馆分布较多。进一步分析发现,沙县小吃在闽菜馆中占比较高,超三千家。

图:11个热门城市闽菜馆分布 来源:美团APP相关数据

沙县小吃甚至有盖过闽菜风头的趋势。通过统计2020年1月至今与闽菜和沙县小吃相关的媒体报道总量发现,舆论对沙县小吃的关注度远高于闽菜。

图:“沙县小吃”“闽菜”舆情热度走势 来源:人民网舆情数据中心

但闽菜可远不止沙县小吃一家独大。“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,作为闽菜的首席代表,佛跳墙曾被文人梁实秋撰文称之为“一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩”,通常由高汤和老酒加之鲍鱼、海参等山珍海味文火煨制而成。除招牌菜佛跳墙以外,荔枝肉、扁食、海蛎煎、面线糊、肉燕等闽菜同样获得到了食客们的高度关注。

图:闽菜菜肴相关关键词词云图 来源:人民网舆情数据中心

闽菜的三个符号

伴随着时代的发展,闽菜在互联网舆论场中逐渐展现出了许多元素和符号。通过归纳总结,可大致分为以下三点:

跳出闽菜印象的沙县小吃,成为福建形象传播的重要标志。沙县小吃的火爆程度一度超越了闽菜本身。在网络上,甚至出现了沙县小吃专属段子,称沙县小吃是一个神秘组织,目的不是挣钱,而是收集情报,因此才会开遍全国各地,甚至冲出亚洲,走向世界。于福建人而言,沙县小吃更是“爱拼才会赢”精神的新符号。这些“爱拼”人甚至以福建为起点,造就了一个个商业帝国。据沙县小吃办资料显示,如今的沙县小吃已遍布全球62个国家和地区,全国门店超过8.8万家,年营业额500多亿元,成为名副其实的富民大产业。

只闻其名不知其味的佛跳墙,成为跨领域传播的新符号。在过去,人们对已拥有百年历史的佛跳墙通常只有富贵、豪气等印象。许多人对佛跳墙仍停留在“闻其名”但“不知其味”,更不知其制作工艺的阶段。然而,随着工业化和互联网的飞速发展,“佛跳墙”也逐渐走下“神坛”,来到了千家万户之中。据盒马联合小红书共同发布的《年度饭圈盘点》统计,佛跳墙已成为2020年度第五大“饭圈”美食趋势。此外,佛跳墙还被商家制作成了速食产品,成为了各大电商平台的“新宠”。在淘宝直播年货节热卖单品中,一款“佛跳墙加热即食年货礼包”成为了销量黑马。不仅如此,佛跳墙更有破圈之势。在手游《食物语》中, 佛跳墙的背景故事、菜肴特点摇身一变,成为了游戏角色“佛跳墙”的人物属性和角色台词。如今,佛跳墙已成为跨领域传播的新符号,不仅成功地走出了“美食领域”,还在网民心中留下了深刻的印象,被时代赋予了新内涵。

图:《年度饭圈报告》 来源:盒马、小红书

图:手游《食物语》“佛跳墙”角色属性图  来源:手游之家

“下南洋”又卷土重来的闽菜馆,成为跨文化传播的主元素。福建籍诗人余光中曾写道,“小时候,乡愁是一枚小小的邮票。”闽菜,就是福建人走南闯北时纾缓思乡之情的味道。在新加坡、马来西亚等海外国家,闽菜馆随处可见。有资料显示,如乐美隆、桥亭、国荣等10余家闽菜品牌走出境外。这些菜肴在被赋予家乡记忆的同时,也深深扎根于海外,与当地的味道融为一体。甚至有闽菜馆在海外“功成名就”之后“荣归故里”。米其林一星餐厅“莆田餐厅”就是鲜活的例子,在东南亚爆红以后,又重归故土。据统计,“莆田餐厅”在北京、上海、广州、深圳、武汉5个城市的美团评分中,平均得分达4.38分,以其“平价而美味的米其林餐厅”之名受到好评如潮。

图:5个城市中“莆田餐厅”的美团人均消费和评分分布 来源:美团APP相关数据

闽菜背后的精神符号

“情感是社会的多棱镜,从中折射社会事实,聚焦社会冲突,链接社会秩序。”如闽菜馆在全世界“开枝散叶”般,闽菜精神已成为一个群体的共同情感乃至身份符号,在情感互动和共鸣中汇聚其中,进而产生了对闽菜精神的集体认知。

正是对“闽菜“的认同,建构了一个具有灵魂的文化符号。于福建人而言,闽菜是走南闯北之时,一口弥足珍贵的家乡味。于全国人民而言,闽菜是福建“走”出敢闯敢拼的画像。于世界而言,闽菜更是五千年中华文化的缩影。

在当下的时代,无论莆田餐厅还是沙县小吃,闽菜还是川菜,中餐还是西餐,乃至各个领域,符号所带来的影响力和传播力都是至为关键的。但还需注意的是,在舆论场中,符号也是具有魔力的。一方面,人们对符号的认同加剧了情感的极端化,从而加剧了社会群体“抱团取暖”甚至对立的可能性。另一方面,情感的认同也加速构建了一个具有感性和相信的共同体,产生更广泛的信息传播和分享,推动舆论发展。

(作者:人民网新媒体智库助理研究员 林子蕊)

参考文献:

[1]郑蔓华,林扦扦,翁文静,蔡栅梅,许安心.闽菜馆海外繁荣发展研究[J].对外经贸,2019(10):111-113.

[2]林梦虹.浅析闽菜菜名[J].现代语文(语言研究版),2012(07):121-123.

[3]蒋晓丽,何飞.情感传播的原型沉淀[J].现代传播(中国传媒大学学报),2017,39(05):12-15.

[4]常启云.论互联网群体传播的情感公共空间[J].中国新闻传播研究,2020(01):213-225.

(责编:袁勃、单学刚)

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